Brouillade aux truffes

Recette:

3 personnes

6 œufs . 20 g de beurre . 2 cuillères à soupe de crème fraîche . 10 g de truffes noire , sel , poivre 

La veille ou quelques heures avant , casser les œufs dans un saladier . Râper la peau de la truffe puis incorporer la truffe entière aux œufs ,saler, poivrer,filmer et laisser reposer au frais . Le lendemain « récupérer » la truffe , la laver . Cuire doucement au bain marie sans cesser de remuer avec un fouet .Lorsque les œufs « accrochent » au fouet et s'épaississent , incorporer le beurre ,la crème et le reste de truffe râpée , remuer quelques instants de plus . Dégustez.

Risotto aux truffes

Recette:

Réhydrater les truffes dans un peu d'eau tiède .Préparer un bouillon de volaille ,Faire blondir des échalotes , ajouter le riz ,le nacrer 2 minutes. Déglacer avec 1 peu de vin blanc.Puis après réduction ajouter régulièrement du bouillon en petite quantité . Cuire à feu doux en remuant (18à20 mn).. En fin de cuisson incorporer un peu de beurre et de parmesan râpé et la truffe réhydratée avec son jus . Servir aussitôt

Royale de foie gras truffée

Recette: 

Pour 20 verrines

300 gr de foie gras

30cl de lait entier

30cl de crème

7 jaunes d’œufs

Sel poivre 

Jus de truffes 

Chauffer le lait avec la crème 

Verser sur les cubes de foie gras préalablement macéres dans le coulis de truffes (truffes rapées très fin)

Mixer , rajouter les jaunes d’œufs

Assaisonner , mixer mettre en verrines , cuire 40 minutes a 90° au bain marie.

Bon appétit 

Cappuccino de velouté de potiron aux truffes

pour 4 personnes
Pour le velouté :
500G de potiron coupé en morceaux
1 petite branche de céleri
50 cl de bouillon de volaille 
20 cl de lait
25 cl de crème fraîche
Pour la mousse de truffe :
50 g de jus de truffes
100 g de crème fraîche 35% 
2 feuilles de gélatine de 2 g
1 truffe de 20 g  
Cuire le potiron dans le mélange bouillon + lait. Mixer . Rajouter la crème fraîche jusqu'à consistance onctueuse . Assaisonner, sel , poivre, muscade. Réserver.
Chauffer le  jus de truffe , rajouter la gélatine ramollie préalablement dans de l’eau fraiche, Refroidir.
Monter la crème fraîche bien froide en chantilly et y incorporer le jus de truffe refroidi et la truffe rapée . Laisser prendre au frais quelques heures .
Au moment réchauffer le velouté et déposer dans chaque assiette une belle quenelle de mousse de truffe . Râper un peu de truffe sur l’assiette .

Beurre à la truffe noire tubermelanosporum

Utiliser du beurre demi-sel de Noirmoutier . Laisser ramollir à température ambiante, travailler à la fourchette en incorporant généreusement de la truffe râpée (5%). Excellent sur des toasts . Peut se congeler